Les cuisiniers
Les cuisiniers, d’abord dédiés à l’alimentation du peuple au Moyen Age puis aux grandes maisons avec Henri IV
Au Moyen Age, les ancêtres des rôtisseurs qui portaient le nom de cuisiniers
Dans le livre des métiers d’Etienne Boileau, on retrouve les statuts des cuisiniers oyers. Rôtisseurs d’oies, ils préparaient également viandes, légumes mais aussi confectionnaient de la charcuterie pour les parisiens qui passaient.
Ces artisans s’étaient regroupés dans la rue dites aux oies devenue ensuite la rue aux ours.
Au début du XIVe siècle, le prévôt de Paris rendit une ordonnance réglementant la vente de viande et sa surveillance. Dorénavant 4 jurés cuisiniers furent désignés agissant sous l’autorité du maître des bouchers.
La disparition du métier au XIVe siècle
Aux XIVe et XVe siècles, les textes concernant ces premiers cuisiniers disparaissent et il semble que la profession se sépare entre les charcutiers (dont les statuts datent de 1476) et les rôtisseurs (établis en 1509). Ces dernières reprennent les règlements d’Etienne Boileau à leurs comptes.
On ne parle plus alors de cuisiniers à Paris. En outre, on maintient bien séparé les chefs d’oeuvre pour les boulangers, rôtisseurs et pâtissiers.
Retour de la profession à l’aube du XVIIe siècle
Henri IV élève en 1599 les queux cuisiniers en métier juré.
Il s’agit là d’un métier totalement nouveau. En effet, le maître queux s’adresse à de grandes maisons et avait le monopole de la préparation des noces et des grands festins. Ils s’interdisaient de les organiser pendant les jours de Carême et d’abstinence.
A cette date, les premiers maîtres furent choisis après présentation du certificat attestant de leur emploi dans les maisons du roi et des princes. Ils furent rejoints ensuite par les écuyers cuisiniers des présidents et conseillers au Parlement après trois ans d’expérience.
Toutefois, le nombre de maîtres désignés à cette date fut tellement important qu’on bloqua pendant 10 ans le délivrance des brevets d’apprentissage.
Quatre jurés élus pour deux ans et renouvelés par moitié surveillaient le métier. Pour être candidats, il était nécessaire maîtres de confrérie ou bâtonniers du métier.
Une nouvelle confrérie dédiée à la Vierge aux Saints Innocents
En 1663, on confirme les statuts de 1599 et on organise une nouvelle confrérie pour ce nouveau métier. Elle est établie sous le patronage de la Nativité de la sainte Vierge dans une chapelle de l’église des Innocents.
Les confrères se regroupaient pour la fête du 8 septembre.
20 sous de cotisation annuelle était fixée pour être membre de la confrérie, ainsi que la fourniture d’un cierge de deux livres et un pain bénit. De leurs côtés, les maîtres devaient donner à la confrérie d’un droit de 7 sous et 6 deniers pour chacune des grandes noces qu’ils organisent.
Une profession touchée par l’augmentation des impôts du XVIIIe siècle
Dés 1693, la profession ne fut pas épargnée par la création des offices. L’office des jurés à la communauté des cuisiniers est fixée à 3 000 livres, celle de l’auditeur des comptes à 1 734 livres, celle des trésoriers receveurs des deniers communs pour 3 300 livres et celle des inspecteurs des jurés pour 8 000 livres.
Progressivement au XVIIIe siècle, les traiteurs cherchèrent à lutter contre cette profession, ainsi que les marchands de vins.
Aussi, on réorganisa l’élection des jurés en 1752. En effet, l’assemblée l’élisant devait regrouper différents maîtres suivant leur ancienneté mais aussi choisi parmi les différentes communautés des traiteurs, cuisiniers, pâtissiers, marchands de vin. Cet ensemble fut intégrée dans la dernière communauté en 1776.
Sources bibliographiques :