Les poissonniers de mer
Les poissonniers d’eau de mer organisant une filière importante pour l’approvisionnement de Paris : la marée
Historiquement, deux types de poissonniers se sont distingués dans Paris :
- les poissonniers d’eau de mer, qui commercialisaient les arrivages de la marée
- les poissonniers d’eau douce, qui vendaient le produit de la pèche dans le Seine.
Au XIIIe siècle, une première reconnaissance d’un vieux métier parisien
Au Moyen Age, la marée était régulière et abondante. Fragile, complexe, elle était contrôlée et surveillée par les pouvoirs publics qui garantissaient le commerce et offraient les statuts des poissonniers d’eau de mer, présents dés l’origine dans le Livre des Métiers d’Etienne Boileau.
Dans ces statuts on pouvait distinguer les harengers des autres poissonniers d’eau de mer. Vendeurs, étaliers et poissonniers cherchaient à se distinguer.
Les vendeurs de poissons de mers avaient toutefois le contrôle de l’ensemble du métier.
Au XIVe siècle : une organisation précisée pour garantir la fraîcheur du poisson
Entre 1315 et 1327, sous le contrôle des prévôts de Paris, la corporation des poissonniers d’eau de mer se réforme. Tous les vendeurs de marée sont réunis sous une même bannière et un même contrôle. Dorénavant ils élisaient 6 jurés chargés de les contrôler.
Arrivée par voie de terre principalement, ou voie d’eau, le poisson devait être acheminé vers les Halles par les forains. Là, ils vendaient leurs cargaisons aux vendeurs, sorte de grossistes qui la distribuaient aux poissonniers avec l’intermédiation des compteurs déchargeurs.
Chaque panier devait être bien conditionné, ne contenir qu’un seul type de poisson. Harengs, raies, morues, maquereaux, merlans, saumons, pourpoies, plies, gournaux, truites devaient arriver en une journée avec une tolérance d’une de plus en hiver.
Sur les Halles, le déchargement de la marée démarrait à 9 heures du matin pour s’achever à 3 heures de l’après midi.
Au XVe au XVIII siècle, une profession sous le contrôle de plus en plus marqué des vendeurs grossistes des Halles
Bien que sous le même métier, les différences entre vendeurs, compteurs déchargeurs sont maintenues.
Mais, les vendeurs qui contrôle la filière sont élevés au rang d’office en 1543. On parle alors des 10 vendeurs de poisson de mer, détenant le monopôle de la vente en gros.
Les compteurs de leurs côtés s’organisent mais leur communauté connut des hauts et des bas au cours des temps.
Enfin, lors de la réforme de 1776, tous finissent par se fondre totalement sous la profession des officiers vendeurs.