Histoires de Paris

A chaque coin de rue de Paris, des histoires… souvent revues, réadaptées mais fascinantes

Vies de travail

Les charcutiers

Les charcutiers, spécialistes de la viande cuite d’abord sous la dépendance des bouchers puis des contrôleurs sanitaires publics

 

L’ indépendance des charcutiers obtenue à la fin du XVIe siècle

Les premiers statuts des charcutiers datent de 1476

A partir de cette année , ils forment une communauté autonome. Toutefois, selon René de Lespinasse, historien des métiers de Paris, la ville comptait déjà auparavant des charcutiers, qui faisaient partis des cuisiniers oyers. 

 

Aussi, les maîtres charcutiers se voient accorder le monopôle de la préparation des viandes cuites. Cuisinant principalement la viande de porc, ils ne pouvaient vendre fruits, légumes, fromages et poissons. 

Les statuts prévoient le fonctionnement suivant : 

  • 20 sous pour le droit à la maîtrise, 
  • 4 ans d’apprentissage, 
  • 2 jurés élus chaque année, le jour de la Saint Rémi, le 9 octobre. 

 

Des charcutiers dépendants à leurs début des bouchers

La réglementation parisienne les obligeait à s’approvisionner auprès de la puissante corporation des bouchers. En effet, il leur était interdit d’acheter par ailleurs de la viande crue ou sur pied. L’ordonnance de 1351 fixe le prix des transactions : 18 deniers pour tuer un porc et 3 deniers pour vérifier la qualité de la viande. 

Cette contrainte est réduite en 1513 lorsque Louis XII réforme ces dispositions anciennes. Toutefois, le roi les contraint à s’approvisionner sur les marchés tenus à Paris, comme aux foires de Saint Ouen ou de Sceaux. 

 

Puis vivants en présence de plusieurs contrôleurs de l’Hôtel de Ville

Trois populations de contrôleurs, employés de l’Hôtel de ville, veillaient à la qualité de la production : 

  • les langueyeurs qui examinaient la langue des porcs neufs sur les marchés avant la vente,
  • les tueurs, chargés de tuer les animaux 
  • les courtiers visiteurs de chair qui inspectaient la viande chez les charcutiers.

Les deux premiers offices existaient déjà au XIVe siècle. Le dernier fut installé par Charles VI en 1416. 

Toutefois, au cours des siècles, la coexistence de ces contrôleurs avec celle des jurés fut délicate. 

 

Une corporation fortement soumise aux taxes exceptionnelles de la fin du XVIIe siècle

Dés 1691, les charcutiers sont soumis aux fortes taxes de la fin du XVIIIe siècle. Ils durent s’acquitter de 12 000 livres pour l’union des offices de jurés, 19 800 livres pour celles des contrôleurs de poids et mesures, 7 300 livres pour celles des auditeurs de comptes puis 8 600 livres pour celles des trésoriers. 

Ils profitèrent de cette situation pour solder la présence historiques de différents contrôleurs. Aussi, ils proposèrent 30 000 livres pour racheter les 2 contrôleurs qui venaient d’être institués et 32 000 livres pour les 2 premiers.

 

Les charcutiers profitèrent pour revoir leurs statuts qui conservaient les principes initiaux. Toutefois, les prix d’exercice furent revus à la hausse : 30 livres pour les apprentis et 1 000 livres pour la maîtrise

 

La corporation avait dédiée sa confrérie à la Vierge et l’avait installé dans une chapelle de l’église des Grands Augustins.

 

Sources bibliographiques : 

 

 

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