les bouchers

Les bouchers de Paris, une profession d’abord puissante au Moyen Age… puis très contrôlée par les autorités

 

Au Moyen Age, Paris avait plusieurs groupes de bouchers, répartis dans la ville mais aussi dans les faubourgs à l’extérieur.

Toutefois, pendant longtemps, seuls les bouchers installés dans la Grande boucherie, à proximité du Châtelet et ceux des bourgs indépendants de la ville (Sainte Geneviève et Saint Germain des prés notamment) étaient organisés en communauté et jouissaient de ce fait de privilèges.

Aussi, les autres bouchers qui étaient établis dans la ville librement devaient se soumettre aux visites des jurés de la corporation et n’avaient aucun privilège : ils étaient donc ainsi soumis au desiderata des bouchers privilégiés.

 

L’installation à la Grande Boucherie au XIIe siècle :

Au début du XIIe siècle, les terrains situés derrière le Châtelet appartenait au roi. Charles le Chauve décida alors de les donner notamment à l’Abbaye de Montmartre fondée en 1134.

A cette époque, il y avait déjà sur place des étaux de boucherie. Toutefois, la location était signée à chaque fois pour une année : aussi le loueur risquait régulièrement de devoir quitter les lieux.

Louis VII concéda les premiers privilèges dans une charte rendue en 1162 et exposée en 1182. Ils furent ensuite confirmés par Philippe Auguste en 1182 et en 1212, par Philippe le Hardi en 1282, Philippe le Bel en 1297, Charles IV en 1324, Jean II en 1358.

 

L’organisation de la Grande Boucherie à la fin du XIVe siècle à son apogée

En 1381, Charles VI donne une nouvelle version des statuts pour la corporation des bouchers qui lui donne une importance majeure dans la ville.

La profession des bouchers étaient dirigé par un chef, élu à vie. Il était assisté par deux maîtres délégués, un maire, quatre jurés et trois sergents écorcheurs.

La corporation disposait d’une juridiction dédiée, un domicile, une arche, un sceau et des registres.

Suite à des contrôles, le maître en chef pouvait imposer des amendes pour infraction aux règlements pouvant aller jusqu’à la fermeture de l’étal.

 

Chaque année, le vendredi suivant la Saint Jacques et la Saint Christophe (à l’époque le 25 juillet), l’assise des étaux était alors réunie. On y adjugeait alors les étaux et les jurés étaient élus. Ces derniers étaient alors chargés de fixer le prix du loyer et d’en obtenir son paiement par les maîtres. Il est à noter que les bouchers ne pouvaient pas sous louer son étal : ils devaient l’exploiter lui même ou par ses domestiques.

 

Les droits pour devenir maître boucher

D’après les statuts de 1381, seuls les fils de maîtres pouvaient aspirer à devenir maître à leur tour.

Toutefois, cela ne se faisait pas gratuitement !

Pour accéder à la maîtrise, ils en effet devaient s’acquitter des « droitures de past » : une maille d’or pour le roi, un septier de vin et quatre gâteaux aux prévôt de Paris, au maître des bouchers, au prévôt du Four l’Evêque, au voyer, au cellérier, ainsi qu’au concierge de la cour du roi. Ensuite, au cours de sa première année de maîtrise, il devait donner au prévôt de Paris 61 livres de viande et à chacun des autres personnages 30,5 livres de viande. Il chargeait le jongleur de la salle des bouchers d’apporter le fruit de ces taxes, moyennant 2 deniers.

 Les membres de la profession devaient également fournir pour les assemblées de jurés, du vin, des gâteaux et de la cire. En effet, un cierge était allumé devant le maître en chef le temps des délibérations.

 

Suite à la révolte des maillotins, la profession connut une crise profonde : supprimée un temps, elle recouvra ses privilèges en 1388.

La profession avait été établi sa confrérie dans l’église de la Merci et avait pour fête le jour du Saint Sacrement.

La tentative de contrôle royal de la communauté des bouchers au XVe siècle :

Après la révolte des cabochiens, la Grande boucherie fut démolie en 1416. On prit comme prétexte son état de délabrement et le roi créa quatre boucheries royales la remplaçant : la halle de Beauvais, près de l’église Saint Leufroy, au Petit Pont, et à Saint Gervais. Ainsi, 40 étaux furent constitués remplaçant les 31 de la grande boucherie. Propriétés du roi, les étaux étaient loués et disposaient du monopole de ce commerce dans la ville.

Fini l’abattage dans la ville : les bêtes devaient être tuées et écorchées en dehors de la ville, près des Tuileries.

Finis également les privilèges, le sceau, droits de past… Le roi autorisa seulement une corporation avec des jurés, soumis à l’autorité du prévôt de Paris.

 

Finis totalement tous ces privilèges ? Pas sûr ! En effet après le retour des Bourguignons au pouvoir, les étaux de la grande boucherie furent rétablis en 1418. On conserva toutefois les boucheries de Beauvais, du Petit Pont et de Saint Gervais.

 

L’unité de la profession, la quête du XVIIe au XVIIIe siècle :

En 1551, Henri II profita de la difficulté de l’élection du maître des bouchers pour supprimer la fonction. Il créa alors un office héréditaire.

De son côté en 1586, la boucherie de Beauvais proclame ses propres statuts. Aussi, en réaction en 1587, la boucherie près du Châtelet modifia ses statuts, ne faisant plus état du maître : des étaux pouvaient se constituer qu’à la condition de se soumettre à l’autorisation et aux jurés de la profession.

En 1650, l’ensemble des bouchers de Paris acceptèrent de se regrouper devant un notaire pour reconnaître les statuts de 1587 : ils déclarent alors vouloir partager une maison commune et subir une enquête de trois mois pour être acceptés définitivement.

A partir de cette époque, différents offices furent créés :

  • union des offices des jurés en 1691,
  • l’office d’auditeurs de comptes en 1694,
  • le trésorier payeurs des deniers communs en 1704,
  • et les visiteurs des poids et des mesures en 1706.

La profession fut supprimée comme les autres corporations à la Révolution.

 

Sources bibliographiques :

 

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