Les boulangers

Les boulangers, une profession des plus stables à Paris, et dont la grande autonomie dura, au moins, 500 ans.

 

boulangere par Claude Louis Desraix
Boulangère par Claude Louis Desraix – Crédits BNF

 

 

Les tameliers du XIIe siècle : privilégiés avec une grande autonomie

La profession est décrite dans le livre des métiers d’Etienne Boileau sous le nom de tameliers.

Sous l’autorité du grand panetier disposant d’une juridiction propre et assisté d’un lieutenant, d’un procureur et de greffiers, elle bénéficia d’une autonomie tout au long de son existence. Ainsi, les contrôles de la prévôté ne s’appliquaient pas aux boulangers, restés jaloux de leurs privilèges.

 

Les boulangers au XIVe siècle, au cœur des contraintes d’approvisionnement en nourriture de la ville.

Au XIVe siècle, les autorités de la ville étaient très vigilantes à la fourniture en aliments et notamment en farine. Le prévôt convoque en 1367, puis en 1416, au Châtelet l’ensemble des boulangers, de la ville comme des faubourgs privilégiés ainsi que de la région (Melun, Corbeil sont concernés) pour définir les conditions de la fourniture du pain pour les parisiens. Il faut dire que nous sommes alors en pleine guerre de 100 ans, la guerre civile fait rage autour de Paris. L’approvisionnement est essentiel pour la survie de tous.

 

A l’époque, c’était en ajustant le poids des pains qu’on réagissait à la variation des cours des blés et des farines, La taxe sur les pains était fixe, ainsi que leurs prix. La définition de la taille à retenir était prise au Châtelet à partir d’essai de rendement de pâte. 

En 1439, on décida de revoir ces pratiques. C’est à partir de ce moment là que le prix du pain pu fluctuer en répercutions des changements des prix du blé.

La profession était sous le patronage de Saint Honoré et Saint Lazare.

 

Le XVe siècle, des tentatives de remises en cause des boulangers

A la fin du XVe siècle, la confrérie des boulangers , ainsi que la corporation, furent l’objet de tentative de contrôles et de rigueurs. Toutefois, à chaque fois, la profession récupéra rapidement ses privilèges.

 

Le XVIIe siècle et les pains de fantaisie des boulangers

Grâce à une réglementation datant de 1659, on connaît un peu la diversité des pains produits par les boulangers du bourg Saint Germain : pains de chapitre, pains bourgeois, pains à la reine, mais aussi pains de fantaisie. Chacun avait sa forme, sa qualité, son poids. Chacun portait la marque du boulanger qui l’avait fait.

On sait aussi que les marchands forains pouvaient vendre du pain à la halle Saint Germain. Mais leurs tailles devaient être supérieures à 3 livres.

 

La réforme des boulangers au XVIIIe siècle

Ce n’est qu’en 1719 que les statuts de la profession sont revus : la charge de grand panetier est supprimée et les boulangers de Paris sont fusionnés avec ceux du faubourg. Fini l’autonomie ! Les boulangers découvrent alors comme la plupart des autres corporations de la ville la juridiction du prévôt de Paris.

On chercha à lutter contre les tentatives des boulangers de s’aventurer sur le monopôle des pâtissiers. Aussi, on décida qu’ils ne pouvaient intégrer du sel et du lait dans les seuls pains de fantaisie.

A cette époque, il fallait débourser 400 livres pour accéder à la maîtrise. L’apprentissage et le compagnonnage devaient durer chacun 3 ans.

Seulement 28 ans après, en 1747, on retoucha de nouveau les statuts. Mais cette fois-ci c’était à la marge !

 

Sources bibliographiques :

 

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