les pâtissiers

Les pâtissiers étaient les ancêtres des cuisiniers, maîtres dans l’art des plats sucrés comme les pâtés salés

 

marchands de pain d'épice
Pâtissiers, marchands de pain d’épices – estampe par Carle Vernet – Crédit BNF

 

Les pâtissiers au Moyen Age du XIIIe au XVe siècle, fabricants des oublies ou des pâtés salés

Derrière ce métier, plusieurs professions historiques dans Paris sont désignées :

  • les oubloyers : ils faisaient des oublies, petites pâtisseries, 
  • les pâtissiers : ils faisaient des pâtés de viandes, au fromage, au poisson.

 

Les oubloyers sont les plus anciens. On trouve des statuts datant de 1240, revus ensuite en 1397 et 1406.

Ils produisaient des oublies, petites pâtisseries que les parisiens appréciaient mais également des hosties et du pain à chanter, commercialisés lors des fêtes mais aussi en périodes de pardon devant la porte des églises.

L’apprentissage était de cinq ans et le brevet de maîtrise coûtait 10 sous (réparti à 5 pour le roi et 5 pour la confrérie de Saint Michel à laquelle ils appartenaient). Pour faire son chef d’œuvre, l’aspirant à la maîtrise devait faire un millier de petits gâteaux. Avec le temps, le chef d’œuvre évolua vers 500 grandes oublies, 300 gaufres supplications et 200 plaisirs.

Chaque maître se devait de n’avoir qu’un seul four et veiller à ne pas être situé à moins de 2 toises d’un confrère. Il s’interdisait d’employer des étrangers à Paris et de revendre des oublies.

 

Les pâtissiers apparaissent à Paris en 1440 et arrivent globalement à vivre en harmonie avec les boulangers (dont certains acquièrent également la maîtrise en pâtisserie), ce d’autant que ces derniers produisaient auparavant des pâtés de viandes.

Ces statuts veillaient tout précisément à la qualité des ingrédients utilisés. Aussi, ils interdisaient l’usage de viande avarié, de lait ayant tourné. L’apprentissage était ici de 3 ans et le brevet de maîtrise était de 3 sous versé à la confrérie de Saint Michel.

Bien qu’ayant des statuts particuliers, ces pâtissiers vivaient toutefois en communauté avec les oubloyers.

 

Les oubloyers et les pâtissiers avaient leur confrérie installée à la Sainte Chapelle  (dans l’église basse) et leurs bureaux rue de la Pelleterie.

 

Les pâtissiers au XVIe siècle, ancêtres des cuisiniers.

Avec les statuts de 1566, les pâtissiers et des oubloyers se rapprochent. L’apprentissage est fixé à  5 ans et le brevet à 10 sous.

Le chef d’œuvre consista alors à la confection de pâtés et de gaufres.

Produisant des mets de qualité, ils se réservaient les meilleurs ingrédients, les meilleurs blés. Pouvant vendre également du vin, ils étaient toujours demandés lors des noces. Aussi, un siècle avant la naissance des cuisiniers, les pâtissiers proposaient un large éventail de produits.

 

En 1596, apparaissent les fabricants de pain d’épice. En fait, il s’agit d’anciens oubloyers qui ne se retrouvaient pas dans la profession de pâtissiers. Aussi, ils désignèrent 4 jurés pour faire les visites dans la ville mais également dans ses faubourgs.

Chez eux, l’apprentissage était de 4 ans et devait permettre de faire comme chef d’œuvre une masse de pâtes parfumée à la cannelle, la muscade ou le clou de girofle.

Suivant le goût et la fantaisie, la forme et le poids du pain d’épice pouvaient varier, allant d’une à 20 livres, en carré, en cœur, en losange.

 

Les pâtissiers du XVIIe au XVIIIe siècle

Les évolutions des statuts pendant cette période concernèrent principalement le prix de la maîtrise.

 

Sources bibliographiques :

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