Les rôtisseurs

Les rôtisseurs, une profession, qui reprend, au XVIe siècle, un ancien monopôle abandonné par les cuisiniers.

 

L’affirmation des rôtisseurs au début du XVIe siècle profitant d’un flou juridique

Au début du XVIe siècle, la profession des cuisiniers qui avait succédée  aux cuisiniers oyers organisés dans le livre des métiers, était libre depuis de nombreuses années. 

Profitant de ce vide juridique, une partie des cuisiniers obtint la création d’une nouvelle profession avec les lettres patentes données par Louis XII en 1509 et s’arrogeant l’ancien monopôle des cuisiniers oyers : « trousser, parer, rôtir les volailles et le gibier à poil et à plumes, les agneaux et les chevreaux ».

 

Evidemment, la reprise de ce monopôle qui était resté longtemps libre ne se fit pas sans heurts. Les poulaillers et les régratiers tentèrent de lutter contre ces nouveaux venus. Toutefois, ce fut sans succès et François 1er confirma les statuts établis par son prédécesseur en 1509.

 

L’organisation des rôtisseurs aux XVIIe et XVIIIe siècles

Une sentence de justice rendue en 1650 autorisa les rôtisseurs à prendre deux apprentis sous leurs toits.

 

La corporation était régie par les règles suivantes :

  • 4 jurés étaient élus par moitié chaque année,
  • 4 ans d’apprentissage et 6 ans de compagnonnage avant de pouvoir prétendre à la maîtrise
  • seulement 6 nouveaux maîtres pouvaient être reçu chaque année.

Il est à noter qu’il était possible de cumuler la maîtrise de cuisinier avec celle de rôtisseur alors.

 

Le bureau de corporation était situé quai des Augustins. De son côté, la confrérie était dédiée à la Vierge de l’Assomption et était établie dans l’église des Cordeliers.

 

La richesse de la profession fut enfin mise à rude épreuve lors des unions des offices :

  • 113 000 livres entre 1691 et 1706
  • 55 000 livres en 1745 

 

Sources bibliographiques

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