La gastronomie d’après la Vie privée d’autrefois d’Alfred Franklin : une histoire sociale sur l’art de manger

 

S’intéresser aux écrits des anciens historiens est fascinant à plusieurs titres. Tout d’abord, ce sont des sources inépuisables d’anecdotes sympathiques et étonnantes sur notre ville. Ensuite, c’est aussi une fenêtre sur la manière dont on pensait à une époque. Par le récit, par les questions sous-jacentes qui s’y cachent, c’est une manière d’identifier des axes de compréhension de l’époque au cours de laquelle ces historiens sont intervenus.

C’est un peu ce que nous vous proposons avec cet article sur la gastronomie décrite par la Vie privée d’autrefois d’Alfred Franklin.

 

Rapide contexte de l’œuvre d’Alfred Franklin

Ainsi que nous le rappelle le blog de Paris Libris, avec lequel nous partageons un regard croisé sur ce sujet, Alfred Franklin était un bibliothécaire très influent dans le Paris de la seconde moitié du XIXe siècle. Il entre en 1856 à la Bibliothèque Mazarine et la quitte pour prendre sa retraite en 1906, après y avoir occupé le poste d’administrateur.

De ce poste privilégié avec son accès aux fonds, il s’intéressa aux mœurs des parisiens dont on tire le vaste recueil : la Vie privée d’autrefois.

C’est l’occasion pour lui de s’intéresser d’une part aux arts et métiers, mais également d’élargir aux mœurs, modes et les usages de nos illustres ancêtres parisiens. Franklin consacre ses recherches sur une période s’étalant du XIIe au XVIIIe siècle. La longue durée était déjà en marche, si l’on ose dire.

Ce vaste ouvrage se décomposait en sur 28 volumes, chacun consacré à un thème précis, publiés entre 1887 et 1893. Dans cet article, nous nous focaliserons sur la gastronomie.

 

Le café, le thé et le chocolat

Dans ce volume paru en mars 1893, Franklin nous donne une historique du café parisien. Comme on peut l’imaginer dans un tel ouvrage, il démarre sur les origines du précieux breuvage. Notons qu’à cette époque, publier des récits historiques sur les produits alimentaires n’est pas totalement saugrenue. Nous pouvons vous renvoyer par exemple à l’histoire des légumes de Georges Gibault.

Mais ce qui nous intéresse davantage ici, correspond aux débuts du café à Paris, sous les voûtes du Petit Châtelet mais aussi l’histoire du premier marchand de café, la diffusion de la boisson par des étrangers venus à Paris…

Ainsi que l’explique Franklin, le café se généralise à Paris à partir du début du XVIIIe siècle, avec la mode ensuite des cafés littéraires, le café Laurent… Dans ce contexte, les parisiens bénéficièrent des productions en la matière venues des colonies françaises.

Franklin poursuit ensuite avec la même approche à propos du thé et du chocolat. Tout comme pour le café, le thé arriva à Paris au XVIIe siècle. Il fut consommé notamment comme un médicament.

De son côté, le chocolat fut particulièrement prisé à la même époque, principalement à la Cour de France. On y voyait un met de luxe. Pas étonnant de constater à la moitié du XIXe siècle que ce produit qui nous semble aujourd’hui de consommation courante, était encore un met de choix.

 

Les repas

Voici un volume publié en 1889 ! Dans une première partie, Franklin réalise une description des services des mets, en s’intéressant au signal du repas, la désignation des places à tables, l’essai des mets, l’étiquette attendue à table et l’ordre des plats. Il poursuit avec le service des boissons, avec la manière de boire et de servir, où on plaçait les bouteilles et les verres, l’usage des boissons tièdes et glacées.

Les chapitres suivants sont consacrés à la civilité à table au fil des siècles du XIIe siècle aux coutumes républicaine. C’est donc ici un ouvrage sur l’histoire des bonnes pratiques et des repas à la française qui sont à l’honneur.

 

Les variétés gastronomiques 

Après les repas, nous poursuivons avec l’histoire de la salle à manger parisienne et son rôle vis-à-vis du salon que Franklin publie en 1891. Il approfondit des aspects qu’il n’avait pas étudié dans son volume 6 sur les repas à savoir les modes suivants les modes des repas aux XVIIe siècle, en s’intéressant principalement aux usages à la Cour de France. C’est aussi l’occasion de revenir sur les périodes de jeûne rythmant le calendrier catholique.

 

Sources bibliographiques 

• Article du blog de Paris Libris dédié à la gastronomie d’après la Vie privée d’autrefois d’Alfred Franklin, consulté le 11 mai 2020.
• Franklin, Alfred. La vie privée d’autrefois : arts et métiers, modes, moeurs, usages des Parisiens, du XIIe au XVIIIe siècle. 6. 1889 
• Franklin, Alfred. La vie privée d’autrefois : arts et métiers, modes, moeurs, usages des Parisiens, du XIIe au XVIIIe siècle. 8. 1891 
• Franklin, Alfred. La vie privée d’autrefois : arts et métiers, modes, moeurs, usages des Parisiens, du XIIe au XVIIIe siècle. 13. 1893